Top 3 # Xem Nhiều Nhất Quy Trình Nấu Rượu Ngon Mới Nhất 3/2023 # Top Like

Rượu vang có nguồn gốc từ Pháp, có hai loại rượu vang chúng ta thường thấy là rượu vang trắng và rượu vang đỏ. Vang đỏ được chiết suất từ vỏ của quả nho còn vang trắng được làm từ nước ép nho. Nhưng để có được rượu vang ngon thì phải qua các quá trình lựa chọn, chiết xuất cầu kỳ từ quả nho thì mới có được thành phẩm rượu vang như mong muốn.

Shop Rượu Vang Đỏ – Pháp – F – Chile – Đà Lạt Giá Rẻ, Giá Sỉ TpHCM – Cty Trái Ngọt – Địa chỉ: 181 Tân Hương, P. Tân Quý, Q. Tân Phú, TP. HCM – Tel: (028) 6267.6615 – Hotline: 0938.90.92.95 (Mr Tuấn) – Email: shopruouvang68@gmail.com

Lựa chọn chất lượng nho tốt nhất để có thành phẩm rượu vang ngon

Để chiết xuất rượu vang ngon thì cần phải lựa chọn nho như thế nào? Đây là câu hỏi được quan tâm hàng đầu trong các doanh nghiệp sản xuất rượu vang. Ngay từ khi được hái ở vườn về cho đến khi được điều chế thành rượu những quả nho phải trả qua những quy trình rất nghiêm ngặt.

Ở mỗi thời kỳ khác nhau thì quả nho có lượng đường và lượng acid khác nhau, tùy vào loại vang muốn sản xuất mà người ta lựa chọn thời gian thu hoạch nho khác nhau. Để sản xuất vang nổ thì người ta thu hoạch nho vào tháng 8 lúc đó lượng acid còn khoảng 1% và lượng đường vẫn ở mức thấp.

Người ta sẽ thu hoạch nho vào tháng 8 để sản xuất vang đỏ lúc đó nho có vị ngọt và lượng acid giảm xuống còn 0,8%. Lượng acid của nho ở mức 0,65% thì vừa chiết xuất được vang đỏ vừa chiết xuất được vang trắng.

Quy trình sản xuất rượu vang ngon

Vắt nước nho

Vắt nước nho là quy trình thứ 2 để tạo ra được rượu vang thành phẩm. Quy trình này được làm hoàn toàn bằng máy móc với hệ thống vắt và tước cuống. Cuống nho sẽ được tách ra khỏi quả nho sau đó nước nho đã được vắt ra gọi là nước chất lượng 1. Nước chất lượng 1 đó được đưa trực tiếp vào bồn lên men

Lên men

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình tạo ra rượu vang ngon. Hầu hết ở tất cả các quốc gia người ta vẫn sử dụng biện pháp truyền thống để lên men rượu vang. Ở nhiệt độ 7 đến 12 độ C thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Để tạo ra vang nổ và vang trắng thì nước nho được ủ ở nhiệt độ 10 độ C còn đối với vang đỏ thì 30 độ C là nhiệt độ lý tưởng nhất.

Ép rượu

Đối với vang trắng nước nho được ép sau đó đưa vào hệ thống lên men. Còn vang đỏ thì nước nho được lên men trước khi tiến hành ép.

Lọc và làm mịn

Nước nho được lọc và làm mịn nhiều lần để có thể loại bỏ hết cặn dù là nhỏ nhất mang lại màu sắc chân thực và chất lượng tốt nhất cho rượu vang

Ủ rượu

Để rượu vang đạt được sự hài hòa trong màu sắc và mùi vị thì chúng ta cần phải tiến hành ủ rượu từ 3 đến 6 tháng, thậm chí có thể kéo dài 2 đến 3 năm.

Pha trộn

Pha trộn để tạo ra hương vị riêng đặc trưng cho từng loại vang khác nhau. Mang những hương vị mới lạ. Đây cũng là sự sáng tạo của các nghệ nhân trong quá trình điều chế rượu vang.

Bài viết này đã cung cấp cho các bạn một cách đầy đủ về quy trình điều chế ra rượu vang ngon. Các bạn có thể hiểu hơn về rượu vang cũng như là quy trình sản xuất nó.

Có vô vàn loại rượu đặc trưng cho từng vùng miền như: rượu trái cây Đà Lạt, rượu ngô Na Hang, rượu sim Phú Quốc,… Tuy nhiên, khi nhắc đến rượu truyền thống, người ta nghĩ ngay đến rượu gạo. Rượu gạo rất dễ uống và là loại được sử dụng phổ biến nhất trên thị trường. Từ giỗ chạc, tiệc tùng, đám cưới đến các cuộc vui ngẫu hứng và ngay cả việc cúng bái tổ tiên trịnh trọng. Bạn đã từng thắc mắc cách nấu loại rượu gạo này được như thế nào? Quy trình nấu rượu gạo truyền thống cần lưu ý những gì?

Các nguyên liệu nấu rượu gạo truyền thống

Nguyên liệu là yếu tố làm nên linh hồn của chất rượu. Chính vì vậy, nguyên liệu được chọn phải là những loại tốt nhất, ngon nhất.

2 nguyên liệu chính quyết định thành bại độ ngon của rượu truyền thống là gạo, bánh men.

Chọn gạo nấu rượu truyền thống loại nào ngon nhất?

Nhắc đến rượu gạo truyền thống, ông cha ta thường dùng 2 loại gạo chính: gạo tẻ và gạo nếp. Với gạo nếp, người ta thường chọn loại gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng, gạo nếp lai. Còn khi nấu rượu bằng gạo tẻ, người ta sẽ dùng loại gạo tạp dao, quy năm, khang dân…. thơm ngon để cho chất lượng rượu thơm nhất.

Tuy nhiên, so về thành phẩm, rượu gạo nếp được đánh giá cao hơn hẳn. Các loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu ngọt đậm, cảm giác êm nồng. Còn với gạo tẻ, hương vị sẽ nhạt hơn những giá thành lại rẻ hơn rất nhiều. Tùy vào nhu cầu sử dụng, người nấu sẽ chọn loại gạo thích hợp để nấu rượu.

Cách chọn gạo ngon nấu rượu:

Chọn loại gạo mẩy, đều hạt. Không nên dùng loại gạo xay xát bằng máy vì lớp vỏ cảm bên ngoài đã bị mài sạch trong quá trình sát gạo. Sử dụng gạo nguyên cám sẽ giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà hơn rất nhiều.

Hãy chọn loại gạo chỉ qua xay xát một lần và chưa đánh bóng. Mách nhỏ đến bạn một bí quyết để nấu rượu thơm ngon, đậm vị hơn chính là sử dụng gạo tấm. Tốt nhất nên chọn loại gạo ½ hoặc ⅔ vì khi ủ men, cơm rượu nhanh ngấu hơn. Men ngấm đều cho ra chất rượu thơm ngon hoàn hảo

Chọn men nấu rượu

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại men làm rượu khác nhau. Bạn nên đi tìm hiểu và lựa chọn những cơ sở làm men rượu chuẩn chất lượng. Có 4 loại men rượu thường được dùng là: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây, men bánh lá dân tộc

Để nấu rượu thơm ngon và an toàn thì nên lựa chọn men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ những vị thuốc bắc trong đó: gạo te, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,…Loại men nay khi ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu khi nấu lên có mùi thơm, uống êm và không gây đau đầu.

Khi chọn men nấu rượu không nên chọn loại trắng ngần như gạo. Men rượu chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, có mùi thơm nhẹ. Đây là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành.

Ngày nay có nhiều loại men rượu giá rẻ bên ngoài như men tàu, men vi sinh. Thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng có thể nấu được thành rượu. Loại men rượu kém chất lượng không chỉ tạo ra rượu chất lượng kém mà còn gây độc hại cho người uống.

Thiết bị cần thiết trong cách nấu rượu gạo truyền thống

Thiết bị nấu cơm: tủ nấu cơm rượu hoặc nồi nấu, hấp cơm cỡ lớn

Thiết bị làm nguội: nong nia, giá khay đựng lớn

Dụng cụ thiết bị lên men: vại chum, thùng chứa lớn có nắp đậy

Thiết bị chưng cất: Nồi nấu rượu

Thiết bị lọc tinh

Thiết bị đóng chai

Quy trình nấu rượu gạo truyền thống thơm ngon, êm say

Cách nấu rượu gạo không phải chuyện quá khó. Tuy nhiên, để chất lượng rượu sau khi chưng cất thơm ngon hoàn hảo nhất thì không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu rượu truyền thống thủ công đòi hỏi nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu, điều kiện thời tiết và quy trình sản xuất.

Bước 1: Cách nấu cơm rượu

Gạo nấu rượu chọn loại gạo xát lứt và vẫn còn dính cám. Khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài, không nên xát quá kỹ.

Nấu cơm:

Vo sạch gạo để loại bỏ lớp bụi bẩn, vỏ chấu, tạp chất. Ngâm gạo 30 – 40 phút để hạt gạo trương phồng. Khi nấu hạt gạo sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ lên men.

Tỷ lệ gạo và nước khi nấu cơm sẽ là 1:1 để đảm bảo không bị nhão. Cơm chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng không nát như cháo.

► ► Nấu cơm bằng , năng suất từ 20,30,40,… 100kg gạo/mẻ. ► ► Kích thước tủ cơm từ 4,6.8,10,12,24 khay: https://noiphodien123.vn/ct/tu-nau-com-cong-nghiep

Làm nguội cơm:

Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn. Mục đích là để gạo nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Khi cơm đã nguội dần, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men.

Để cơm rượu nguội quá lâu sẽ làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu.

Bước 2: Cách ủ men rượu gạo

Đập nhuyễn men, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt.

Tỷ lệ gạo và men là cứ 25-35g men cho 1kg gạo. Xếp cơm vào chậu cứ 1 lớp cơm thật mỏng rải 1 lớp men. Trộn đều cơm gạo và men.

Quá trình lên men rượu được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Lên men hở

Là quá trình tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cho cơm chín đã rắc đều men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời gian khoảng 2-4 ngày.

Giai đoạn 2: Lên men kín

Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Sau thời gian lên men hở xong, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín. Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/ 1kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín kéo dài khoảng 12-15 ngày ( tùy theo mùa và thời tiết )

Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.

Bước 3: Chưng cất rượu

Sau thời gian lên men, dung tích rượu được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm. Quá trình này để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có nồng độ cồn cao hơn. Phương pháp tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.

Quá trình chưng cất được chia thành 3 đợt.

Chưng cất lần 1

Với lần chưng cất đầu tiên ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng. Nồng độ cồn khá cao từ 55-65 độ C. Hàm lượng Andehyt trong rượu cao, khi sử dụng dễ bị ngộ độc rượu, gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Rượu gốc chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng ngâm.

Chưng cất lần 2

Lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu có nồng độ khoảng 35-45 độ C. Rượu này dùng để uống, cung ứng đem bán cho người tiêu dùng.

Chưng cất lần 3

Đợt chưng cất lần 3 ta sẽ thu được rượu ngon. Rượu này có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc ( loại rượu chưng cất lần 1 ) và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, lấy được rượu thành phẩm ( như rượu chưng cất lần 2 ) đem bán cho người tiêu dùng.

Quang Huy là xưởng cơ khí chuyên sản xuất thiết bị công nghiệp nồi điện chuyên dụng. Quý khách hàng cần tư vấn chọn mua nồi nấu rượu bằng điện, bộ lọc tinh, tủ nấu cơm rượu….. Liên hệ tới hotline: 09666.23.666 để được hỗ trợ nhanh chóng.

Chương 1NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNTÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘProtidKhi gặp nhiệt độ 700c Protid sẽ đông vón lại, một số loại tan trong nước như anbumin (trong thịt, cá) gelatin (gan, da). Nếu có chất chua thì hiện tượng đông vón xảy ra ở nhiệt độ thấp hơnGiá trị dinh dưỡng của Protid bị giảm đi khi đun nóng quá nhiều, tạo thành lớp vỏ cứng gây khó tiêu như chiên, quá khô, nướng, hấp bánh quá cứng.Khi đun nóng quá mạnh, nhiệt độ phân hủy một số acid amin như lizin, metionin và một số vitamin.GlucidKhi đun sôi, các đường đơn không biến đổi đáng kể, đường đun sôi tới 1800c chuyển sang màu nâu có mùi đặc hiệu là Caramen hóa. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.Đun nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn vì xenlulo ở bên ngoài tuy không bị phản ứng nhưng bị phá vỡ và trở nên mềm hơn. (nấu cơm, luôc rau)LipidKhi nhiệt độ lớn hơn 1000 chút ít thì Lipid không có biến đổi dáng kể ngoài việc bị hóa lỏng. nếu nhiệt độ cao hơn thì sẽ tạo thành glixerin và acid béo. Sau khi mất nước glixerin trở thành acrolein, chất này gây ung thư.Không nên chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc dùng chất béo cũ nhiều lần. đun nóng nhiều, vitamin A có trong các loại dầu, mỡ như bơ sẽ bị phân hủy.Muối khoángTrong quá trình nấu nướng muối khoáng không có biến đổi về chất lượng nhưng số lượng có thay đôỉ vì chúng hòa tan một phần vào nước.Vitamin– Các vitamin tan trong chất béo như A,D,E,K tương đối bền vững với nhiệt độ nên mất vừa phải trong quá trình nấu nướng bình thường từ 10-20%.– Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều, nguyên nhân:+ Khi rửa và ngâm lâu trong nước, các vitamin này bị hòa tan.+ Luộc quá nhiều nước rồi đổ đi.+ Giữ thức ăn đã chín quá lâu gây mất các vitamin nhóm B và C.TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤTProtidDưới tác dụng của các chất acid, bazo, muối kim loại nặng, sắt, đồng thì protid bị biến tínhCó lợi: Trong sản xuất đậu hũ, phomai.Không có lợi: Trong chế biến sữa đặc có đường.Khi nấu nước dùng, có chất chua vào nước dùng sẽ bị đục, sữa vắt chanh sẽ bị kết tủa.GlucidDưới tác dụng cùa acit các đường đơn không kết tinh trở lại trong quá trình gia nhiệt, do đó trog chế biến mứt, kẹo, sirô, người ta thêm nước chanh, phèn chua…. Hoặc trong chế biến mứt bí…người ta cho thạch cao vào khi đường cạn để làm mất nước, đường sẽ kết tinh trở lại.Trong sản xuất đường mạch nha, từ tinh bột của khoai mì, người ta thường dùng acid để thủy phânLipidTrong quá trình chế biến và bảo quản chất béo thường bị hư hỏng, do đó cần phải tránh hiện tượng o xy hóa làm phá hủy vitamin có trong chất béo.Cần bảo quản chất béo trong các dụng cụ khô ráo, tránh phản ứng thủy phân sinh ra các chất béo tự do làm chất béo chua, ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. cần trung hòa bằng các chất kiềm sau đó loại bỏ xà phòng mới dùng lại được.Những tác dụng của dụng cụ bằng kim loại, ánh sáng cũng ảnh hưởng rất lớn vì dễ sinh ra chất độc có hại cho ngưởi sử dụng.Muối khoángTrong quá trình chế biến chất khoáng hòa tan một ít trong nước, nhưng chất lượng thì không thay đổi.VitaminCác vitamin tan trong chất béo bền trong môi trường kiềm và acid.Các vitamin tan trong nước dễ bị phá hủy trong môi trường acid và kiềm, do đó cần hạn chế dùng hóa chất trong quá trình sơ chế, chế biến.TÁC DỤNG CỦA MÔI TRƯỜNGProtidKhi bảo quản thực phẩm giàu đạm thường xảy ra hiện tượng ôi, thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nguyên nhân:Enzim có sẵn trong thực phẩm.Vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường bên ngoài. Khi đó các protid bị phân giải làm hư hỏng, có mùi chua, hôi thối, dễ gây ngộ độc. Để chế biến món ăn ngon và bảo quản lâu phải biết lựa chọn thực phẩm tươi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.GlucidKhi bảo quản gạo, tinh bột trong môi trường ẩm ướt, nhiệt độ cao thì enzim sẵn có trong tinh bột sẽ thủy phân tinh bột thành đường có phân tử lượng nhỏ hơn. Khi đường lên men tạo thành các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic…làm bột, gạo bị chua gây hư hỏng, kém phẩm chất không dùng được.Lipid

Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình công nghệ

+Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấpđông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 50C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-180C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

+ Biến đổi vi sinh vật:Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.

+ Biến đổi hóa sinh:Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -500C. Tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính.Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.

Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ.

Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông

Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –180C).

+Giai đoạn Rã đông

[like_to_read]

Mục đích

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.

Các biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.

+ Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.

+ Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Tiến trình rã đông

Có 2 phương pháp rã đông:

Phương pháp 1

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

Phương pháp 2

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

Chọn chế độ rã đông như sau

– Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.– Nhiệt độ phòng: 50C.– Độ ẩm: = 85%.– Thời gian rã đông: 18 – 24h.– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)0C đến (-2)0C.

+ Giai đoạn rửa

Mục đích

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế taphải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Các biến đổi trong quá trình rửa

Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi.Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.

+Giai đoạn xay thô

Mục đích

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

Các biến đổi trong quá trình xay thô

+ Biến đổi vật lí:Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

+ Biến đổi hoá lí:Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Máy dùng trong xay thô

Các thông số làm việc của máy mincer:

Nhiệt độ:50C.Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo.

+Giai đoạn làm nguội

Mục đích

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 700C đến 800C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

Các biến đổi trong quá trình làm nguội

+ Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ.Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.

+ Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản

Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói và bảo quản.

Mục đích

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

Tiến trình hoàn thiện

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.