Ở nhiều nước trên thế giới, thịt rắn trở thành món khoái khẩu của người dân và thực khách du lịch. Các nước trong khu vực Đông Nam Á như Thái Lan và Campuchia ăn thịt rắn phơi khô chiên giòn có vị gần giống thịt gà và thịt ếch. Do thịt được phơi khô nên rất dai và dẻo, để hưởng trọn vị ngon tinh tế của nó, có thể phải nhai lâu mới thưởng thức hết dư vị của món ăn.
Điển hình như món rắn khô ngon nổi tiếng của vùng Siem Reap – Campuchia được chế biến từ những miếng thịt rắn dày phơi khô, tẩm ướp với lá chanh rồi đem chiên giòn để ăn cùng cơm nếp hoặc uống cùng bia lạnh.
Rắn khô sau khi đã tẩm ướp với lá chanh chỉ cần bỏ vào chảo dầu nóng và đảo đều cho đến khi chín vàng. Món nấu hoặc om được chế biến bằng cách nướng thịt rắn khô trên than củi, thái nhỏ rồi đem tẩm ướp cùng các gia vị.
Còn ở phía Bắc Thái Lan, món rắn Tom Yum được chế biến khá cầu kỳ. Rắn được nướng căng phồng, cạo lớp tro bên ngoài, cắt thành khúc và vứt bỏ đầu rồi đem nấu. Trước khi nấu phải tách bỏ túi mật nhưng giữ lại các phần nội tạng khác của con rắn.
Món canh rắn ở Thái Lan có thể khiến thực khách mê tít bởi sự hòa quyện của rất nhiều hương vị: tỏi, rau răm, lá chanh, riềng, sả, hành tây, ớt, lá bạc hà… Trước khi ăn có thể cho thêm dịch từ túi mật của rắn và cảm nhận thêm vị đắng của nó.
Rắn ném lửa: Đôi khi bắt được rắn mối mà không có đầy đủ điều kiện để chế biến thì có thể ăn xổi bằng món rắn mối nướng mọi.
Món này không cần làm da, mổ bụng, chỉ đập chết con rắn mối rồi ném vào lửa rơm, đợi cho chín vàng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì lấy ra, cạo sạch tro than, bỏ ruột, bẻ từng khúc ăn với muối hột và ớt xanh cũng ngon đáo để.
Rắn xúc bánh đa: Vàng giòn màu nghệ, thơm lừng mùi tỏi, sả, ớt. Rắn được bằm hoặc xay nhuyễn, tỏi khử, xào rắn trên lửa lớn đều. Lá chanh và lá điều non thái mỏng, rải đều trên mặt. Ăn kèm với món này có bánh đa hoặc bánh phồng tôm chiên. Đây là món đủ những “cay, đắng, ngọt, bùi, chua, chát…”.
Rắn xé phay: Rắn chặt khúc, hấp trong nồi áp suất. Sau đó rút xương thái mỏng, trộn với ngó sen, chanh, củ hành tây và rau răm.
Rắn xào lăn: Rắn chặt khúc, hấp kỹ, rút xương, xào cùng hành tây, nấm mèo. Trình bày trên đĩa gồm có: vắt bún tàu lót ở bên dưới, thịt rắn, rải rau ôm đậu phộng trên cùng. Rắn dậy mùi hành, cà ri và ngũ vị. Ăn nóng
Chả rắn chiên hột gà: Rắn xay nhuyễn, ướp tiêu hột, bột ngọt, đường, muối, trộn đều. Hột gà đánh đều, nhúng viên thịt rắn đã chiên vào trứng, nhúng tiếp vào chảo dầu đang sôi để tạo độ dính. Ăn… chấm với muối tiêu chanh, rất “tuyệt vời”.
Rắn hầm sả: Rắn được hầm mềm chung với sả cây đập dập và củ cải trắng, gừng xắt lát; sau đó rút xương và nêm thêm đường, ớt khô, mỡ, tỏi. Nước chấm với món này là mắm sả. Rắn hầm sả thơm ngon hơn các loại thịt thường ăn hằng ngày rất nhiều. Nếu được ăn rắn hổ đất lại càng bổ, mát và ngủ khỏe. Làm thịt rắn hổ đất, người ta chỉ bỏ phần đầu và nội tạng rồi chặt từng khúc 7-8cm cho vào xoong nước. Bắc xoong lên bếp, thêm sả càng nhiều càng ngon. Nước cốt hầm sả bổ và ngọt lựng, hương sả và mùi thơm thịt rắn kích thích cả khứu giác và vị giác thực khách.
Rắn tiềm thuốc Bắc: Là món bổ nhất trong các món rắn. Rắn được tiềm với chín vị thuốc Bắc có công dụng chống đau nhức và là vị thuốc mát. Rắn tiềm được để trong lẩu và đặt trên lửa nhỏ, sôi liu riu. Hương thuốc Bắc tỏa nghi ngút, vị hơi nhẫn và ngọt, thịt rắn đủ mềm.
Cháo rắn đậu xanh: Là món thường được ưa thích nhất trong thực đơn rắn. Cháo thơm vừa có vị bùi của đậu xanh, dẻo của nếp và vị ngọt của thịt rắn.
Rắn nhồi thịt: Món này dành riêng cho dân nhậu thật “xiềng” thịt rắn (món này không làm với rắn hổ). Rắn sau khi được chặt đầu, tuột da cho khéo để còn nguyên bộ da không rách. Thịt rắn đem xay nhuyễn với thịt heo ba chỉ, nấm mèo, bún tàu, hột vịt; rồi sau đó nêm tiêu, đường, muối, bột ngọt trộn đều. Nhồi hỗn hợp này lại vào da rắn rồi đem hấp. Sau cùng là chiên cho thật giòn rồi lắp đầu rắn vào. Không ít các bà đã phải hốt hoảng… bỏ chạy khi món này được dọn trên bàn ăn!
Cách làm thịt rắn hầm sả Từ thịt rắn người ta có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, như nem rắn, cháo rắn nấu đậu xanh, xương rắn chiên bơ, rắn hấp thuốc bắc, rắn xào lăn…
Món Rắn hầm sả nguyên liệu có thể dùng như: Rắn hổ đất, rắn ri voi , rắn bông sung… tùy loại. Dùng 1 con độ 700 – 800gr.
– Sả: 6 cọng
– Củ sen: 250gr; sữa đậu nành: 1 xị , nấm thơm: 100gr
– Rau ăn kèm: cải xanh, cải tần ô hoăc cải ngọt.
– Gia vị để nêm: Đường phèn, bột ngọt, nước mắm, muối, một ít nước mắm tôm lọc trong, tiêu xay, củ hành hay gốc hành lá, rau răm hay lá chanh non hoặc ngò gai 1 ít.
– Nước để nấu: Nước dừa tươi, nước súp hay nước lạnh.
Cách làm: Một trong các loại rắn, kể cả rắn mối, sơ chế sạch, rút ruột chứ không mổ phanh vì rút ruột thịt mềm và giữ được độ ngọt, hương vị đặc trưng của loài rắn, xong để nguyên con cho vào xoong nước dừa tươi dằn 1 ít muối sả độ 2 cọng, đập dập cắt khúc, đun nước dừa sôi luộc rắn chín độ 50-60% vớt ra chặt khúc dài độ 2 đốt tay.
Nước dừa luộc rắn lúc nãy hòa thêm 1 ít nước dừa tươi, sả đập dập cắt khúc, gừng xắt sợi, xả phi, củ sen gọt bỏ vỏ đề nguyên củ luộc riêng trong xoong nước có dằn 1 ít giấm muối, củ sen chín vớt ra, xắt lát hơi dày, nấm rơm sơ chế sạch… tất cả cho vào xoong nhỏ hay lẩu, đun sôi, cho thịt rắn vào, sữa đậu nành, nêm nếm vừa ăn, rải 1 ít rau răm hành gốc hay hành củ. Ăn nóng.
Nước Chấm: Nước mắm sả tỏi ớt.
còn nữa…
Nguyễn Nam (s/t)