Một món ăn trên thực đơn phải giúp khách hàng biết những thành phần của nó, cũng như phải nghe thật ngon miệng. Con đường để đạt tới một bản dịch như vậy không phải lúc nào cũng thẳng băng và luôn đầy cạm bẫy. Ví dụ, làm thế nào để dịch tên các món ăn Hy Lạp sang tiếng Anh? Bạch tuộc là một món rất phổ biến ở Hy Lạp, và rất nhiều món ăn ở đây sử dụng nguyên liệu này. Thế nhưng, một món khai vị được làm từ bạch tuộc và tạo hình trông như thịt viên (meatballs) không thể dịch là “octopus balls” được. Vậy nên gọi món này là gì? Lựa chọn khá hạn chế: fritters (tẩm bột rán), puffs (nhân nhồi) hay croquettes (thịt viên bọc bột rán). Tuy nhiên, cả ba từ đó đều không thể hiện được ý nghĩa của từ tiếng Hy Lạp “Chtapodokeftedes”. Ẩm thực Hy Lạp cũng có nhiều món ăn được chế biến từ cà tím và bí ngồi, nhưng nếu dịch cho đầu bếp người Anh, bạn sẽ phải dùng lần lượt hai từ là “aubergine” và “courgettes”, trong khi đó người Mỹ lại quen với hai từ “eggplant” và “zucchini” hơn. Đôi khi trong một số trường hợp, cách tốt nhất là giữ nguyên từ tiếng Hy Lạp, như trường hợp của món Moussaka hoặc taramasalata, và thêm chú thích diễn giải.
Cuối cùng, có những thứ mà bạn nhất định phải biến đổi hoàn toàn. Có lần, chúng tôi phải dịch một công thức làm một loại bánh mì Hy Lạp, mà tên nghĩa đen là “Bánh mì nông dân”. Trong tiếng Hy Lạp, từ “nông dân” không có nét nghĩa tiêu cực, nhưng trong tiếng Anh thì có. Vì thế, cần tìm một cách khác để truyền tải được tính chất nông thôn của món bánh mì này để tránh những câu đùa kiểu “cho hai nông dân vào một bát trộn…”!
Dịch tên các món ăn từ tiếng Pháp sang tiếng Anh cũng chẳng dễ dàng hơn. Ví dụ, bạn sẽ dịch món “nuage de pommes de terre” như thế nào? Trong tiếng Pháp, món này có tên rất hay và ngon lành, nhưng khi dịch là “một đám mây khoai tây” thì cái tên có còn hay và ngon lành hay không? Gan bê nấu với “échalotes aux vieux balsamique” nghe thật tuyệt vời, nhưng tôi không chắc món gan bê nấu với “hẹ và giấm balsamic cũ” thì như thế nào. Từ “cũ” ở đây nghe chẳng hề ngon miệng, và tôi thích dùng từ “lâu năm” hơn. Tôi cũng chắc chắn là sẽ chẳng ai thích món “bụng cá ngừ cắt dày, nấu chín hồng, phủ một ít vụn bánh” (bản dịch một món Pháp rất ngon lành) cho bữa tối cả!
Một thách thức khác với các dịch giả dịch sách nấu ăn và thực đơn là họ không biết gì về món ăn mà mình phải dịch công thức hay tên. Thử hỏi, có bao nhiêu người biết “homity pie” hay “bulgar” (hạt tấm lúa mì – còn gọi là bulgur, burghul, bourgouri, pourgouri) là gì? Trông chúng như thế nào, chúng có hương vị ra sao? Và dịch giả phải làm gì với món “ayam dan tembu satay” (một món thịt xiên nướng)? Vấn đề này đôi khi có thể được giải quyết bằng cách tham khảo từ điển chuyên môn và Internet, nhưng vẫn có những từ mà bạn không thể tra ra nghĩa được. Nhìn chung, không được thật sự thấy và nếm thử một loại nguyên liệu hay món ăn nào đó chắc chắn là một bất lợi lớn với dịch giả. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, những dịch giả thờ ơ với ẩm thực hay không thích bất cứ thứ gì ngoại quốc không nên dịch các văn bản về ẩm thực.
Dịch sách nấu ăn hay thực đơn rõ ràng là một thử thách, nhưng xuất bản những cuốn sách công thức nấu ăn được dịch sang tiếng Anh cũng chẳng dễ dàng hơn là bao. Nhà xuất bản Litterae từng xuất bản một cuốn sách có tựa đề tiếng Anh là “Aubergines” (Cà tím) tập hợp các công thức nấu ăn từ khắp nơi trên thế giới. Trước khi hoàn thành phần nội dung cho cuốn sách này, rất nhiều quyết định nghiêm túc phải được đưa ra về các cách đo lường và ngôn ngữ trong cuốn sách – hai vấn đề tiếp thị vô cùng quan trọng.
Các yêu cầu của thị trường Anh rất khác so với yêu cầu của thị trường Mỹ hay Canada. Chúng tôi đã liên lạc với một nhà phân phối ở Mỹ để hỏi về khả năng xuất bản cuốn sách này ở đó, và, không ngạc nhiên, anh ta nêu ý kiến ngay về việc dùng từ “aubergine” chứ không phải từ “eggplant”.
Những thuật ngữ về dụng cụ nấu ăn cũng là một mảng cần phải chú trọng khi xuất bản sách dạy nấu ăn bằng tiếng Anh. Cùng là chiếc chảo rán, nhưng người Anh gọi là “frying pan”, còn người Mỹ gọi là “skillet”. Người Anh dùng cụm từ tiếng Pháp “au bain-marie” để chỉ cách nấu là hấp cách thủy, trong khi người Mỹ lại dùng từ “double boiler” hay “double saucepan”.
Tên các nguyên liệu cũng có thể trở thành vấn đề, Có những nguyên liệu trong những công thức nấu ăn lạ không có ở vùng miền nào khác, và dịch giả sẽ phải tìm tên nguyên liệu đó bằng cách tham khảo tác giả công thức hay tự mình tưởng tượng ra. Chẳng hạn, một công thức nấu ăn từ Philippines trong cuốn “Aubergines” có sử dụng một nguyên liệu gọi là “lõi hoa chuối”. Mặc dù thương mại quốc tế đã mang rất nhiều nguyên liệu nấu ăn lạ từ khắp nơi đến châu Âu, nhưng hoa chuối vẫn là một món hàng hiếm. Vì thế, giải pháp dịch thuật là chọn một nguyên liệu thay thế có hương vị và sự đồng nhất tương tự. Trong trường hợp này, lõi cây cọ hoặc táo có thể được sử dụng.
Cách đong đếm nguyên liệu lại là một câu chuyện khác. Thế hệ người cao tuổi ở Anh dùng pound, ounce, ounce lỏng và thìa cà phê/thìa canh để đong đếm, trong khi thế hệ trẻ lại dùng các đơn vị như kilogam hay lít. Người Mỹ lại thích dùng “cup” (cốc) làm đơn vị đo khi nấu ăn.